延边辣白菜、东北酸菜、涪陵榨菜、韩国泡菜、温州芥菜等是很多酱菜厂加工的酱菜，酱菜加工旺季在冬天，酱菜厂可以多种产品加工，扩大生产范围，辣白菜的加工需要先人工处理外表皮和根部，用大缸、腌制池等进行腌制，腌制完之后可以进行脱盐再用离心甩水机进行甩水，拌料机进行拌料，包装好的酱菜延长保质期用巴氏杀菌线。
传统的腌制方法：
（1）首先剥去最外层2～3片叶片（留作它用），切这个大白菜，就是从菜头上面开始对切，切到底，一棵大白菜一切四瓣（如图）。
（2）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味，梗部是最后入味）。
（3）大白菜这样撒了盐，不能扣起来腌，否则所有的咸度都掉下来，一定是要让大白菜躺在盆中，所有的咸度才会进去（当然有条件的可以压点重物在上面，有助于盐分脱水的力度）。就这样腌8小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控干水分待用。（不过最后用手攥一下，尽可能挤出多余的水分，在晾几个小时，然后再上酱料腌制，感觉这样做腌出来的辣白菜水会少很多，口感也好了不少。）
现代工业化酱菜加工：
脱盐机详细参数：
规 格：5000*1000x850
气 泵：7.5kv
侧 板：304不锈钢2.0mm厚
主机架：304不锈钢3.0mm厚度
不锈钢矩管：60*40mm
不锈钢链板输送带：50mm刮板，刮板间隔800mm
触摸屏：中国台湾温伦
p l c ：lg(产地：韩国)
盐度自动调整：盐度传感器两组
酱菜生产线风干除水设备可实现连续作业（可与连续工作杀菌机配套使用），只需将杀菌后的产品放入输送网带，经本机产生的高压、低温的气流经喷嘴上下喷射而出，从而达到包装除水、除油渍、水垢等效果，即可装箱入库。提高了生产工艺流程。我公司专业从事榨菜、泡菜、酱菜加工设备的研发、设计、制造的厂家，经过十多年的不懈努力，从原始作坊到现代工业化加工，生产设备从酱腌池里榨菜的起池、提升、清洗、切丝、分级、脱盐、脱水、自动拌料、自动称重装袋真空封口、整形、杀菌、烘干等整条生产线。
采用流水线方式，您只需将包装好的酱腌菜包放到输送带上，酱腌菜包顺着输送带掉到水槽内，通过输送带在水槽内走10-20分钟，保持在设定温度内，达到时间杀菌完成。杀菌完成后，酱腌菜包装袋上有水，如果人工擦水比较麻烦，且时间较长，而且浪费人力，可以配上台翻转式风干机，通过多次翻转吹风，将包装袋上的水分吹干，吹干后您可以喷码装箱了。