1、紫玉米掉色因为植物里含有丰富的植物色素和花青素，这种紫色是水溶的，在水里煮确实会呈现紫色。
2、紫玉米（purple corn ），安第斯山的原生植物，就具有极高的酚化合物（phenolic compounds）和花青素（anthocyanidins）。紫玉米（purple corn ) ，拉丁文名称zea mayz l. ，是秘鲁特有的一个玉米品种，玉米棒及粒均为紫色。 紫玉米（purple corn）早在印加前时期就有种植，秘鲁的安第斯山人将它做成饮料来饮用，叫做“chicha morada”，此种饮料早已成为当地安第斯山人日常饮食不可不可缺少的一部份，并且由于该饮料含有酚化合物（phenolic compounds ) ，使得它具有健康性和营养性，从而日益受到关注。